Origins

Les plantations de thé au Japon se situent sur tout l’archipel nippon sauf l’île de Hokkaido, au nord du Japon. Les principaux régions de production de thé vert sont ; Shizuoka, Kagoshima (île de Kyushu), Mie et Kyoto.

Tea leaves are selected in Kakegawa, in the highlands of Shizuoka near Mount Fuji, the prime area for Japanese tea cultivation known for its excellent tea production.

The temperature difference between day and night together with the mountain climate refreshed by the morning dew, combine to create the best conditions for producing Jugetsudo’s delicious teas with their unique tastes, aromas and colors.

Influence de la période de cueillette sur le goût du thé

Plus le théier est soumis longtemps à la lumière du soleil, plus augmente la quantité de catéchine contenue dans les feuilles. En revanche, la quantité de théanine diminue. Cet acide aminé est reconnu comme un des composés responsables du goût umami.

Conséquences de la période de cueillette sur le goût

• 1) Les thés récoltés début avril n’ont connu que le soleil timide du début de printemps. Leur goût reste doux.
• 2) Ceux récoltés de la fin d’avril au début de mai ont connu un ensoleillement plus soutenu. Leur saveur est équilibrée
• 3) Les thés récoltés de la fin de mai au début de l’été ont reçu plus de soleil encore ; ils sont plus corsés et ont plus d’amertume

Périodes de cueillette de nos produits

Le meilleur est issu des deux premières pousses et de la pousse principale. Les premières pousses ont une douceur très particulière, parce qu’elles contiennent beaucoup de la théanine subsistant de l’hiver. (Thé sencha Haru)

La récolte du thé se faisait traditionnellement au quatre- vingt-huitième jour du printemps, aux alentours du 2 mai, toutefois on la pratique plus tôt de nos jours, du fait du réchauffement de terre.

Les thés récoltés de la fin d’avril au début de mai ont connu un ensoleillement plus soutenu. Leur saveur est équilibrée (Thé sencha Tsuki). Récoltés plus tard dans la saison, les thés ont reçu plus de soleil encore, ils sont plus corsés et ont plus d’amertume.

Après la première cueillette à la main, on collecte les feuilles de thé à la machine, jusqu’à une certaine hauteur du théier. On dénomme cette production « thé de première catégorie ».

Les feuilles récoltées plus bas sur la plante, qui sont un peu dures, sont appelées « thé hors catégorie ». On emploie cette sorte pour confectionner le thé grillé.

Quarante-cinq jours après la récolte du thé de première catégorie, les feuilles ont repoussé. Celles qu’on récolte de la fin mai jusqu’à la fin de juin constituent la deuxième catégorie, et ainsi de suite jusqu’à la quatrième catégorie (on récolte quatre fois).

Le secret de la saveur du shincha (Thé de première cueillette)

Des bourgeons de théier se forment au cours de l’automne ; ils passent l’hiver bien fermés et ils éclosent à la fin mars. Les pousses ont une saveur douce très particulière parce qu’elles contiennent beaucoup de la théanine subsistant de l’hiver. Elles sont couvertes de duvets. Quand on fait du thé avec ces pousses on voit leurs duvets flottant à la surface.

C’est la marque d’un vrai thé primeur ; il a une saveur incomparable.